Et si le pain, pilier de tant de traditions culinaires, n’était plus un réflexe… mais un choix réfléchi ?
Revenons à la traditionnelle baguette de pain blanc : croustillante, dorée, irrésistiblement savoureuse… ou plus largement, au pain, cet aliment universel que l’on retrouve au cœur de toutes les civilisations. Pourquoi ai-je choisi de ne plus en consommer ? Et pourquoi ai-je décidé de me tourner exclusivement vers du pain complet au levain, au goût plus rustique, parfois jugé acide ? En voici les raisons précises :
Loin d’être une lubie, mon choix est avant tout un acte de bienveillance envers mon corps.
Au fil du temps, j’ai pris conscience de l’impact réel du pain blanc — pourtant si familier, tellement délicieux — sur ma digestion et mon bien-être général. Derrière sa texture moelleuse et son goût réconfortant se cache une bombe glycémique, pauvre en fibres, qui fatigue l’organisme plus qu’elle le nourrit.
J’ai commencé à écouter davantage mes sensations : ballonnements après les repas, sensation de faim qui revenait trop vite, manque d’énergie en milieu de journée… autant de signaux que mon corps me lançait, et que je n’entendais pas encore.
Mais pourquoi notre bonne vieille baguette provoque autant de désagréments ? C’est que le pain « moderne » du 20ème siècle n’a plus rien à voir avec celui d’autrefois !
Des céréales génétiquement modifiées
Le blé est cultivé depuis 10 000 ans. Il a été le symbole d’un des premiers actes de transformation de la nature, avec le broyage du blé en farine pour fabriquer du pain. Sans lui, nombre de civilisations seraient mortes de faim et il constitue encore la base de l’alimentation dans des cultures et des populations aussi diverses que variées. Mais alors où est le problème ?
Prenons l’exemple du blé d’aujourd’hui. Cette céréale ancienne a été modifiée en laboratoire par l’insertion de gènes spécifiques pour obtenir des caractéristiques précises. Le but était de la rendre :
- plus productive et d’en augmenter les rendements,
- plus résistante aux intempéries
- plus résistante aux insectes
- et même plus résistante à des doses plus élevées de pesticides !
- adaptée à la moissonneuse-batteuse. C’est ainsi que les épis qui arrivaient au niveau du torse dans les années 60 ont maintenant une hauteur maximum de 90 cm…
In fine, les semences de blé que l’on retrouve dans le pain quotidien contiennent aujourd’hui 42 chromosomes au lieu de 7 à l’origine ! Nous avons donc créé des variétés particulièrement indigestes… Je vous renvoie à l’excellent article du Foodmapers si le sujet vous intéresse 2.
Et le gluten alors, on en parle ?
Le gluten est une protéine contenue dans les céréales (blé, seigle, avoine, orge, kamut et épeautre). Il se forme au cours de la panification, pendant le pétrissage. En piégeant le dioxyde de carbone (CO2) généré par la fermentation, le gluten donne volume, moelleux, légèreté et élasticité aux produits boulangers. C’est pour ça que le blé est l’aliment le plus consommé au monde. Et comme il est aussi réputé pour être un excellent liant, on le retrouve dans l’alimentation industrielle.
Pourquoi peut-il poser problème alors ?
Le gluten est composé de 2 groupes de protéines qui se combinent entre elles lorsqu’elles sont hydratées :
‐ les Gluténines (30 à 40 %)
– les Gliadines (40 à 50 %)
L’intolérance à l’une de ces protéines ou à l’une des 12 petites unités différentes qui constituent la Gliadine peut entraîner une réaction du système immunitaire, et donc une inflammation. Voilà donc la problématique du gluten.
Il semblerait donc que ce soit la combinaison de tous ces éléments qui rende notre bonne vieille baguette indigeste :
- Les céréales modernes ont été modifiées : en 100 ans, elles sont passées de 7 à 42 chromosomes ! Selon le Dr Jean-Pol Warzée, « 23 000 protéines différentes sont susceptibles de déclencher une réaction inflammatoire potentiellement néfaste pour la digestion et le système immunitaire. »
- Le gluten des cultivars « modernes » de blé contient davantage de Gluténines de poids moléculaires très élevés dans lesquels sont insérées les Gliadines pour rendre la pâte encore plus élastique et extensible afin de faciliter la panification mais… ces protéines ont une structure compacte très hydrophobe qui les rend résistantes à la digestion pancréatique. La digestion du gluten ne pouvant se faire au niveau du pancréas, elle a lieu dans l’intestin… Or les enzymes intestinales ne sont pas aptes à transformer le gluten en acides aminés assimilables par l’organisme.
- En 30 ans, la consommation quotidienne de gluten a été multipliée par 5, avec la surconsommation de produits industriels transformés qui en sont bourrés, car le gluten est un liant et un épaississant.
Résultat : une hyper-sensibilité au gluten non-cœliaque, en raison de réactions du système immunitaire à ces mutations génétiques et de l’adjonction à tout va du gluten dans les aliments industriels :
- Ballonnement
- Douleurs abdominales
- Fatigue chronique
- Esprit confus, manque de concentration
- Douleurs articulation
- Urticaire
- Perte de cheveux
- …
Paradoxalement, certaines études avancent que le blé ancien – réputé pour sa digestibilité – contient 30% de gluten contre seulement 15 à 25% dans le blé « moderne ». La nocivité du gluten semble donc toute relative… en l’absence d’inflammation (souvent de bas grade) dans l’organisme…
Aujourd’hui, 6% population mondiale est hyper-sensible au gluten & les cas de maladie cœliaque ont quadruplé depuis les années 50 ! Qu’est-ce qui explique donc ce phénomène, qui va crescendo ?
De récentes études incriminent le glyphosate comme déclencheur de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten. C’est l’un des pesticides les plus utilisés au monde et on le retrouve dans quantités d’aliments à base de céréales, de légumineuses, de bières ou de pommes de terre. Il est fréquemment pulvérisé juste avant les moissons pour permettre la maturation chimique des céréales (la rentabilité a bien pris le pas sur la saisonnalité !). Or cet herbicide tue tout type de plante, pas seulement les mauvaises herbes ! C’est pourquoi Bayer (anciennement Monsanto) a modifié génétiquement des semences (blé, pommes de terre et légumineuses) afin qu’elles résistent au glyphosate (on marche sur la tête !) Comme on peut s’en douter, les dernières études (mises en avant dans le reportage d’Arte 1) démontrent que des rats tombent malades après avoir consommé ces semences OGM. De plus, le glyphosate étant un herbicide puissant, il tue toutes les plantes, sans distinction, ainsi que toute bactérie ou microbe en agissant tel un antibiotique à large spectre. Il altère donc l’équilibre du microbiote, dont les milliards de bactéries qui le composent sont pourtant vitales pour notre santé ! Ainsi, la consommation régulière de produits issus de l’agriculture intensive impacte négativement la flore intestinale, provoquant une dysbiose et ouvrant la voie à une inflammation de bas grade et tout le cortège de pathologies qui en résultent au fil du temps.
Le rapport Fortin 3 montre une corrélation historique significative entre l’utilisation du glyphosate, de plantes OGM et les données épidémiologiques de 23 pathologiques : hypertension, crise cardiaque, diabète, obésité, syndrome métabolique, Alzheimer, démence sénile, Parkinson, sclérose en plaques, hépatite C, autisme, maladies de Crohn et de colite ulcérative, infections intestinales, insuffisance rénale, cancers du sein, de la thyroïde, du foie, de la vessie, du pancréas, des reins et la leucémie myéloïde, etc. Il met également en avant une autre étude relevant des corrélations entre l’épandage du glyphosate sur le maïs et le soya et 7 afflictions : insomnie chronique, TDAH, anxiété, schizophrénie, démence, anémie, suicide par surdose. Gilles Fortin montre une augmentation simultanée de ces 30 maladies avec l’accroissement de l’utilisation du glyphosate depuis 1997 : « c’est justement l’année de l’introduction du soya OGM, suivi du maïs OGM en 1999. De tous les autres herbicides et pesticides aux États-Unis, seul le glyphosate (Roundup) a connu une croissante parallèle aux 30 maladies répertoriées. »
A noter également que le glyphosate déminéralise l’organisme en rendant difficile l’absorption de minéraux essentiels tels que le zinc, le magnésium, le fer, le manganèse, etc.
Feu le pétrissage du pain au profit d’une confection mécanique et bien trop rapide
Anthony Fardet 4 (Chercheur en Nutrition à l’INRA) & Willy Vandenschrick (Nutrithérapeute certifié CERDEN) m’ont ouvert les yeux sur la fabrication de notre bonne vieille baguette et les raisons pour lesquelles elle est devenue indigeste pour moi (qui l’aimait tant !…) :
- l’emploi de pétrins mécaniques rapides et intensifs & la cuisson à des températures extrêmement élevées (entre 250° & 280°) créent des liens plus solides & plus forts entre les molécules, ce qui ne permet pas aux enzymes du pancréas de les digérer ;
- les modifications génétiques pour un rendement très élevé, renforcé par l’utilisation du glyphosate;
- les 14 additifs autorisés dans le pain : acides acétique, lactique, ascorbique ; lécithine, mono‐disaccharides d’acides gras, amylases, E300, E535, 4471, … ;
- les additifs autorisés dans les farines : malt, gluten de blé, amylases, farine de soja, de fèves, … ;
- l’emploi de farines raffinées type T55 = pain blanc (dépourvu de minéraux) rapide à panifier avec de la levure (Saccharomyces cerevisiae = fermentation alcoolique + CO2 pour lever la pâte) & abandon du levain (= fermentation lente acéto‐lactique).
J’ai compris que pour des gains de temps et d’argent, on a créé un aliment essentiel qui ne vaut plus rien pour la santé, et qui lui nuit !
Mon choix éclairé
Etant atteinte d’une pathologie digestive (Rectocolite Hémorragique), j’ai longtemps supprimé le gluten de mon alimentation pour pallier l’inflammation et mettre cette maladie en sourdine. Ce choix m’a beaucoup coûté, mais entre souffrir tous les jours, ne plus avoir de vie sociale et me régaler quelques minutes par jour, j’ai fait mon choix.
Au fil de mes formations, j’ai beaucoup appris sur le sujet. Je continue de déconseiller la consommation de gluten (et de déconseiller celle de produits étiquetés sans gluten dont la longue liste des ingrédients est suspecte) lorsque le stade critique de l’inflammation est atteint.
Mais est-ce pertinent de supprimer totalement le gluten de son alimentation ?
Il semblerait que non, à la condition de bien choisir ses aliments : bio, complets ou semi-complets, à consommer avec parcimonie et toujours accompagnés de végétaux (l’association de céréales avec des produits carnés étant trop lourde pour le système digestif).
Aujourd’hui, j’ai choisi un pain qui nourrit mon corps : du pain complet au levain, riche en fibres, en nutriments, et bien plus doux pour mes intestins. Même si son goût peut surprendre au début, il raconte une autre histoire. Celle d’un retour à l’essentiel, à l’authentique, à ce qui (me) fait du bien. En effet, le levain contient des micro-organismes qui, en se multipliant, fermentent naturellement la pâte et prédigèrent le gluten. C’est ce qui allège le travail de l’estomac, et le rend bien plus digeste pour les intestins.
Ne parvenant pas à trouver de boulangerie adaptée à mes besoins, j’ai choisi de faire mon pain « maison » (ou plutôt, mon mari est devenu notre boulanger familial !) avec des farines bio dont vous trouverez la recette plus bas.
J’ai retrouvé le plaisir de manger du pain en veillant à la qualité et à l’équilibre de mon alimentation quotidienne, et en préservant mon microbiote et des intestins hyper-sensibles (et pour cause ! Car si la maladie est en rémission, il suffit de peu pour la réactiver et j’en vois très vite les effets !)
Les aliments contenant du gluten ne sont donc pas du poison lorsqu’ils sont de qualité. Je crois beaucoup aux actions individuelles pour changer les choses, à l’image du colibri qui fait sa part avec de petites actions. J’ai fait le choix de tourner le dos aux céréales et boulangeries industrielles, et donc à la culture intensive, aux grands groupes de régulateur et aux fabricants de glyphosate.
Rappelons-nous que nous mangeons entre 3 et 4 fois par jour, et que ce que nous ingérons impacte directement la composition & le fonctionnement de notre microbiote. Sans compter que ce-dernier est largement affecté par les pesticides que nous absorbons via notre alimentation quotidienne. Nous sommes (et devenons) donc ce que nous mangeons 😉 C’est une question de choix !
A toute fin utile, je vous partage également la liste non exhaustive des produits de l’industrie Bayer (anciennement Monsanto) établie par l’ONG Greenpeace 5 🫣, et aussi ma recette de mon pain levain sans gluten & celle du levain Chef sans gluten.
Sources :
1 Gluten, l’ennemi public ? | ARTE Campus
2 Chronique du reportage d’Arte : Gluten, l’ennemi public ? – Foodmapers
3 Le rapport de Gilles Fortin sur « Les effets du glyphosate sur la santé publique : comment le glyphosate va ruiner le gouvernement » publié au Canada en Septembre 2019 : www.assnat.qc.ca/Media/Process.aspx?MediaId=ANQ.Vigie.Bll.DocumentGenerique_150065&process=Default&token=ZyMoxNwUn8ikQ+TRKYwPCjWrKwg+vIv9rjij7p3xLGTZDmLVSmJLoqe/vG7/YWzz,
4 Gluten : notre blé est-il devenu indigeste ? – Cash investigation
5 Liste non exhaustive des produits de l’industrie Bayer (ex Monsanto) établie par l’ONG Greenpeace :
Boissons :
- Boissons de la marque Coca-Cola : Coca-Cola, Fanta, Dr Pepper, Minute Maid, …
- Jus de fruits Capri-Sun et Topricana
- Boissons Ocean Spray, Pepsi-Cola, Seven Up, Schweppes ou les boissons énergisantes Gatorade
- Thés Lipton
- Cafés Maxwell
- Lait Gloria de la firme Nestlé Produits sucrés
- Chocolats Poulain, Lindt, Côte d’Or, Dam, Milka, Suchard & Toblerone
- Biscuits Lu, Oreo, Cadbury
- Cookies Pepperidge Farm
- Produits Brossard ou Savane
- Bonbons Carambar, Krema & La Vosgienne
- Chewing-gums Hollywood ou Malabar
- Barres de chocolat Bounty
- Glaces Häagen Dazs, Miko, Ben & Jerry’s
- Céréales Kellogg’s : Special K, Trésor, Miel Pop’s, Frosties, All Bran, …
- Yaourts Yoplait
Produits salés :
- Chips Lay’s, Pringles et Doritos
- Biscuits apéritif Benenuts et Bahlsen
- Spécialités fromagères Philadelphia
- Plats préparés Marie, Findus, Tipiak
- Pains Jacquet
- Soupes et bouillons Liebig, Knorr, Royaco, Alvale
- Préparations mexicaines Old El Paso
- Sauces Heinz, Amora, Benedicta
- Produits Uncle Ben’s
Hygiène & entretien :
- Couches pour bébé Pampers
- Protections féminines de la marque Always
- Gels douches, shampoings & déodorants Pantene, Axe, Monsavon, Dove, Rexona ou Timotei
- Dentifrices Signal
- Produits nettoyants Cif, Omo, Dash, Skip, Cajoline et Sun
- Désodorisants Febreze
Agnès GAUTHIER
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